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包子饅頭“開裂”的原因及解決辦法

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包子饅頭“開裂”的原因及解決辦法

發布日期:2021-03-17 09:47 來源:http://www.edfarmacia.com 點擊:

一、包子饅頭在成型時候開裂原因及解決辦法:

(一)開裂原因

1.面團硬,水放少了。

2.和面后沒有靜置松弛。

3.成型時,干粉多了或劑子被風干了、失水了。

(二)解決辦法

1.面團硬、水少,典型的配方配比問題,可以多放些水,具體放多少水要根據面粉的吃水量來決定,沒有固定的,這個要根據經驗來判斷。

2.和面后靜置,這個工藝很重要,一般和面后要將面團在和面機里靜置1-3分鐘,讓面筋充分舒展一下,就跟人早起伸懶腰的意思差不多,和面后面團的面筋是相對緊張的,如果不充分舒展后就成型的話,很容易面筋就斷了,導致成型的時候包子饅頭開裂。

3.壓面或包制時要少放干粉,干粉太多的話,成型的時候容易開裂,在成型時要保證面團的濕度,可以用濕布蓋在面團或劑子上。

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二、醒發的時候開裂原因及解決辦法:

(一)開裂原因

1、醒發濕度過低導致,

2、醒發時包子饅頭曝露在空氣中被風干導致。

(二)解決辦法

解決這個問題的辦法就是增加醒發濕度,要不用醒發箱,要不自己做一個醒發的工具,要是醒發的時候蓋上塊濕布,要不弄個加濕器,總而言之吧,要把醒發濕度控制在70%左右,且Z好將包子饅頭放在密閉的空間里醒發。

三、蒸制的時候開裂

將根據開裂的部位,分三個方面來說這個問題,分別是:底部開裂、收口處開裂、表皮開裂。

(一)底部開裂

原因其一是包子饅頭底部接觸的屜布等東西透氣性差,建議買屜布的時候要買透氣性能好一些的,以免阻止蒸汽向上的流通。(草墊買不好也會有這種情況。)

底部開裂原因其二是包子底部過薄,這個問題屬于皮餡比例的問題,很好解決,別把面皮弄的太薄的了。

(二)收口位置開裂

這是典型成型手法問題,在做包子饅頭時,收口部分沒有處理好,會影響到醒發時收口部位粘結在一起的力度,反應在蒸制的階段就是包不住氣,Z終導致開裂。還有就是成型的時候不要撒過多的干粉,干粉過多也會導致收口不嚴。

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(三)表皮開裂

1.面粉問題:就是做包子饅頭要選對面粉,建議不要用新出廠的面粉做包子饅頭,如果面粉是新出廠的,Z好放置1-2個月再用,新面粉做出來的包子饅頭口感會差一些。再有,新收割的小麥磨成的面粉也是一樣,做出的饅頭包子口感也不是很好,如果非要用這樣的面粉做包子饅頭,應該增加堿的用量來保持口感。

2.和面問題:酵母或泡打粉在面團中攪拌不均勻,或是和面時攪拌不充分,用這樣面團制作出來的包子饅頭,蒸熟后在局部會有起泡或開裂的現象。

還有一種情況是和面時間過長了,也就是把面打泄了,沒勁了,這時候面團失去了彈性和韌性了,這樣的面團做出來的包子饅頭,體積變小、表面開裂。

3.用堿問題:堿的量不合適也會引起開裂,如果包子饅頭表皮開裂且發黃,那應該是堿大了。如果堿大了并且醒發還有點過,那肯定是開裂了,而且容易開出比較大的裂口。

4.蒸制操作問題:剛出籠時包子饅頭的表皮溫度和濕度都比較高,如果出籠時的環境溫度和濕度相對較低,溫差相對較大的話,這時剛出籠的包子饅頭表皮溫度會急劇下降,水份會急速蒸發,由于熱脹冷縮的原理,包子饅頭的表皮收縮,但是內部的溫度還在,還在膨脹,這時表皮就會有開裂的現象。這種情況一般發生在冬天,建議大家在操作的時候,要緩開籠或是小火開籠,開籠后再關火,給包子饅頭一個適應環境溫度的過程。

小貼士:天下倉包子改良劑是我公司科研人員在原有配方的基礎上研制、并使用符合GB2760《食品添加劑使用標準》要求的食品級原料精心配制而成的饅頭改良劑。本品能夠從不同角度改善包子的內外部指標,目標明確、特點突出、效果顯著。

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一、作用與用途:

1、 增大包子體積,增強包子挺立度,使包子形狀更加飽滿。

2、 降低包子制作中的裂口、粘底現象。

3、 提高包子表皮的白度、光亮度、細膩度,使包子表皮更亮白,色澤更自然。

4、 改善口感,使包子更加香甜綿軟有嚼勁。

5、 延長包子的保鮮期。

二、產品特點:

1、提高面粉的操作穩定性,使包子品質更加穩定。

2、使用方便,操作簡單。

3、適用范圍廣,對多種面粉均有較好的適用效果。

三、提高加工包子者的經濟效益

使用本品可以使包子的體積更大、更白亮誘人,可以提高包子的加工質量。

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