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【技術講堂】如何提高饅頭的貨架期?(上篇)

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【技術講堂】如何提高饅頭的貨架期?(上篇)

發布日期:2021-06-16 00:00 來源:http://www.edfarmacia.com 點擊:

   饅頭是我國的傳統主食之一,深受人們的喜愛。傳統的家庭式和作坊式饅頭生產早已不能滿足現代化的需求,饅頭的工業化發展勢不可擋。如何提高饅頭的貨架期?饅頭老化是影響其貨架期的Z重要因素。

 

   所謂饅頭老化,主要是指剛蒸制好的饅頭,在冷卻貯存過程中,逐漸失去其香味、彈性和咬勁,消化吸收率降低,同時硬度不斷增加,也稱硬化。老化后的饅頭堅硬干燥、無彈性,一方面影響饅頭的風味,另一方面又降低人體的消化吸收率。饅頭的老化主要發生在冷卻過程中。

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   剛蒸出的饅頭,由于自身的溫度和水分含量都比較高,需經過一定程度冷卻,才能進行包裝銷售回。適當的冷卻條件可以明顯縮短饅頭的冷卻時間,提高生產效率,同時饅頭表皮變得相對干燥、有韌性,在包裝運輸過程中不易出現破皮、皺皮和變形等現象,保持一個較好的外觀。饅頭企業一般采用自然放涼的冷卻方法,有時覆蓋幾層薄紗布以防止水分散失過快,但此方法占地空間大,浪費人力物力,生產效率低,生產規模小,不適合饅頭大規模生產。

本論文著重對比論述了饅頭的幾種冷卻方法(自然冷卻、冷風冷卻、真空冷卻、混合冷卻等)以及不同的冷卻條件對饅頭老化程度的影響,得出適合饅頭的Z佳冷卻方法。饅頭采用合適的冷卻條件,能有效延緩其老化進程,以延長饅頭的貨架期。饅頭的幾種冷卻

自然冷卻

將剛蒸好的饅頭直接放在食品托盤上,于室溫下自行降溫冷卻。自然冷卻不需要外界提供能量,能耗Z低。但自然冷卻需占用較大的廠房空間,而且所需時間較長,嚴重影響饅頭的生產效率,且此種冷卻方法受冷卻環境條件的影響較大。冷卻環境中的溫度和相對濕度波動較大,會導致饅頭品質不穩定,甚至會發生萎縮、發黃、長毛等現象。

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冷風冷卻

將剛蒸好的饅頭置于食品托盤上,利用風機對其進行冷卻處理。冷風冷卻和自然冷卻一樣,都是依靠對流換熱、水分蒸發來降溫,其傳熱動力來自溫差。相對于自然冷卻來說,此種方法能相對縮短饅頭的冷卻時間傅,但質量損失、硬度和黏性方面較大,饅頭老化迅速,表皮易出現發皺和開裂現象。

 

真空冷卻

將剛蒸好的饅頭直接放人真空速冷機箱體內,開啟真空泵進行冷卻處理。相對于自然冷卻和冷風冷卻方法而言,真空冷卻在冷卻時間上具有明顯優勢。真空冷卻完全依靠水分的蒸發來降低溫度,傳熱動力來自于水蒸汽分壓力,另外饅頭具有多孔的疏松結構,產品中的水分更容易蒸發,冷卻速度快且均勻、冷卻時間較短、饅頭開裂率較小,但一次性投資費用高、質量損失大、饅頭的失水率高,表面老化程度較大。此外,真空冷卻方法能夠使饅頭迅速通過細菌繁殖的溫度帶,降溫快速且均勻,使饅頭中心和表面同時冷卻,能在一定程度上延長饅頭的貨架期。

 

混合冷卻

為了達到較好的冷卻效果,往往將兩種不同的冷卻方法結合使用,稱之為混合冷卻。一般是自然冷卻與真空冷卻相結合和冷風冷卻與真空冷卻相結合(簡稱混合冷卻)兩種冷卻方法?;旌侠鋮s前,需要確定自然冷卻和冷風冷卻降溫速率開始變慢的時刻,然后再進行真空冷卻。相對于使用單一的自然冷卻和冷風冷卻而言,混合冷卻能顯著縮短冷卻時間。


   關于饅頭的貨架期,我們今天先討論到這里,下期內容,我們將重點來講一下冷卻條件對饅頭老化的影響。

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溫馨提示:天下倉饅頭改良劑是我公司科研人員在原有配方的基礎上研制、并使用符合GB2760《食品添加劑使用標準》要求的食品級原料精心配制而成的饅頭改良劑。本品能夠從不同角度改善饅頭內外部指標,目標明確、特點突出、效果顯著。

一、作用與用途:

增大饅頭體積,增強饅頭挺立度,使饅頭形狀更加飽滿。

改善饅頭內部組織結構,使內部組織更加均勻、細膩,柔軟富有彈性。

提高饅頭表皮的白度、光亮度、細膩度,使饅頭表皮更亮白,色澤更自然。

改善口感,使饅頭更加香甜綿軟有嚼勁。

二、產品特點:

1、有效提高面粉的操作穩定性,使饅頭品質更加穩定。

2、使用方便,操作簡單,按用量將本品溶于水中或與面粉直接混合均勻即可。

3、適用范圍廣,對多種面粉均有較好的適用效果。

三、提高饅頭加工者的經濟效益

使用本品可以使饅頭的體積更大、更白亮誘人,提高饅頭房的加工質量。


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