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如何提高饅頭的貨架期?(下篇)

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如何提高饅頭的貨架期?(下篇)

發布日期:2021-07-15 17:00 來源:http://www.edfarmacia.com 點擊:

冷卻條件對饅頭老化的影響

 

1冷卻溫度

冷卻溫度顯著影響饅頭的冷卻速度,但對饅頭老化速率影響不顯著。不同的冷卻溫度使饅頭在冷卻過程中形成不同的溫度梯度,溫度梯度及水分梯度的大小不同可能對饅頭的組織結構及水分等產生一定的影響,Z終影響饅頭的老化進程。綜合考慮各方面因素,選擇Z佳冷卻溫度為25~30℃。

2冷卻濕度

冷卻相對濕度對饅頭保質期有較大的影響。相對濕度較大時,饅頭保質期有所降低。相對濕度為50%時饅頭的硬度值較小。冷卻相對濕度直接影響著冷卻過程中的水分遷移速率,對冷卻后饅頭的水分產生很大的影響。饅頭的水分越高,貯藏過程中越易滋養微生物,嚴重影響著饅頭的質量。綜合考慮各方面因素Z佳的冷卻相對濕度為30%~50%。

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3冷卻風速

冷卻風速影響饅頭的表皮溫度及水分遷移,進而影響饅頭的組織結構。饅頭在貯藏過程中硬度逐漸增大,但不同冷卻風速對其增長趨勢影響較小。饅頭在不同的冷卻風速條件下冷卻,其硬度基本均有所增加,這有助于后續的包裝、運輸和銷售環節。一般來說,風速越大,降溫速率越快,饅頭老化程度越大,出現開裂的時間越早,且開裂率也有增大的趨勢,所以不宜用較大的風冷卻饅頭,一般選擇冷卻風速為6~8m/s。

4真空度

真空冷卻的饅頭硬度、黏性和咀嚼性增大速度比較快。一般來說,真空度越大,饅頭的冷卻速率越快,饅頭內部與環境中水分交流越弱,饅頭越不易發生老化/77-28。所以,饅頭的硬度隨真空度的增大而呈現逐漸減小的趨勢。但真空度過大,饅頭的外形受到影響,直接關系著產品的銷售。

5冷卻時間

總體來看,隨著冷卻時間的延長,饅頭的芯部分硬度先減小、后逐漸增大,饅頭瓤部分的硬度呈不斷增大的趨勢,饅頭近皮部分的硬度呈先增大、后減小、再增大的趨勢。

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自然冷卻、冷風冷卻、真空冷卻、混合冷卻等冷卻方法都會不同程度地引起饅頭的老化,導致饅頭發硬,Z終影響饅頭的品質。對比幾種冷卻方法可以看出,適合饅頭的Z佳冷卻方法是自然冷卻與真空冷卻相結合的混合冷卻,并結合Z適的冷卻條件以保證饅頭的Z佳品質。

溫馨提示:天下倉雙效泡打粉是我公司精心研制的。在此基礎上,公司根據各種面制品的不同特點,開發出包子饅頭專用、糕點專用、油炸專用、裹粉專用、琪瑪專用、脆皮油條專用等多個系列。產品效果出眾、簡單易用。

 

產品特點:

1. 產氣效率高,產氣曲線符合工藝加工需要,膨松效果好。

2. 配方平衡,在產品中無堿澀味,PH值接近中性。

3. 產氣快速、均勻、持久,顯著改善產品內部結構,增加產品體積。

4. 可使產品口感松軟,形狀飽滿、不粘底。

溫馨提示:本產品遇水會快速反應,所以在使用時應先將本產品加入面粉中混勻后,再加水和面,這樣才能充分發揮本產品的作用,達到理想的效果。

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